Au printemps 2019 un nouveau règlement de l’Union Européenne qui encadre les spiritueux a été validé : l’édulcoration a désormais ses limites !

Ce règlement ne touche évidemment que les eaux-de-vie de l’Europe communautaire. Ne paniquez donc pas chers amateurs de Bourbons ou de Whiskies nord-américains, vos papilles vont continuer d’apprécier la glycérine ambrée des terres amérindiennes…
De l’autre côté de l’océan par contre, il va être difficile de se dissimuler derrière des considérations techniques d’élaboration : l’édulcoration a trouvé ses limites.

Pour le scotch whisky, pas de souci : elle était déjà interdite. Pour le rhum par contre 

Toutes les catégories de boissons listées de 1 à 14 à l’Annexe I du nouveau Règlement se voient désormais imposer une limite d’édulcoration (à l’exception du whisky qui interdit formellement la pratique). 

Cette précision met fin à l’hypocrisie qui régnait dans le rhum, lequel se voit fixé un seuil maximal généreux, mais dépourvu d’ambiguïté : 20 g de sucre par litre.

Auparavant, le Règlement 110/2008 (dans l’Art. 5.e de son préambule) autorisait l’édulcoration de ces 14 spiritueux «pour compléter le goût final du produit», quelques mots faussement innocents dont chaque pays de l’UE faisait une lecture très personnelle. 

Seul le whisky, dans sa définition à l’Annexe II, prenait soin de spécifier qu’il ne devait pas «être édulcoré ou aromatisé ni contenir aucun additif autre que le caramel ordinaire utilisé pour la coloration». 

Bref. Fini le rhum plus sucré qu’un sirop Pam Pam (seuls les vrais savent) ; en revanche, ceux qui espéraient un calage sec sur le modèle du whisky vont pleurer des larmes de glucose. 

Evidemment, les AOC (rhum de Martinique) ou IG qui prohibent l’édulcoration ne sont pas touchées par cette disposition. 

Accessoirement, la vodka également (Annexe I, Art. 16) devra elle aussi en terminer avec l’excès de caries : 8 g de sucre par litre max à l’avenir. 

On va s’apercevoir que l’incommensurable douceur et le soyeux de certaines gnôles de blé ou de patate devaient davantage aux édulcorants qu’aux 213 distillations et à la filtration sur sable de Terre Adélie labourée par les Manchots empereurs ou sur carbone tissé de fils d’or au point de croix par la main de jeunes vierges (ou gémeaux).

By the way, vous connaissez l’eau-de-vie de topinambour ?
Côté whisky, la nature du caramel colorant autorisé est définie : E150a. 
Surtout, le «single malt» fait son entrée dans le Règlement à l’Annexe I, Art. 2.e. Cette mention devra s’appliquer aux whiskies (d’au moins 3 ans, donc, ce qui n’était pas le cas partout) «distillés exclusivement à partir d’orge maltée dans une seule distillerie». Silence en revanche quant au type d’alambic à utiliser. 
Du côté de la Fédération du Whisky de France, on ne cache pas sa satisfaction: cette disposition enterre de facto le décret étiquetage 2016-1757 qui imposait la «distillation discontinue simple» dont tout le monde se demande à quoi diantre cela peut bien correspondre. 

Les efforts renouvelés de notre administration pour faire compliqué plutôt que simple sont bien mal récompensés, si je puis donner mon avis (à lire ici). Le nouveau Règlement met ainsi fin à une distorsion de concurrence pénible puisque les Etats qui ne définissaient pas le single malt (à peu près tous à l’exception de l’Ecosse, l’Irlande et la France) pouvaient embouteiller n’importe quoi sous étiquette «single malt», et notamment des distillats à peine âgés.
Une catégorie de spiritueux sort de l’ombre: l’eau-de-vie de bière, qui jusqu’à présent se fondait au «bierbrand» sans faire l’objet d’une traduction en anglais (beer spirit, à l’avenir, messieurs dames). 

Vous trouverez cette boisson spiritueuse populaire en Alsace et en Allemagne coincée à l’Art. 13, entre l’«hefebrand» et l’eau-de-vie de topinambour (il y a un potentiel comique que je n’exploite pas assez dans ce papier, me rends-je soudain compte). 

Les brasseurs peu scrupuleux qui envoyaient en alambics et faisaient vieillir leurs brassins foirés avant de les embouteiller comme whiskies sont donc gentiment incités à se rabattre sur le beer spirit.
L’âge d’un spiritueux devra toujours être celui «de son constituant alcoolique le plus jeune» (Chapitre II, Art. 13.6), mais l’Art. 19 un peu plus loin prend soin de décrire la méthode solera et s’empresse de prévoir des dérogations afférentes pour les brandies (servez-vous quelque chose de fort, c’est bientôt fini). 
Y a-t-il un risque pour que cette disposition s’étende au rhum ? Non, me dit-on. Mais les lobbies avancent parfois plus vite que la juste information des consommateurs.

Tequila, mezcal (et Paracétamol)
Ceux qui, armés de deux boîtes de Paracétamol, ont entrepris la lecture du texte se seront aperçus que les Indications géographiques listées à l’Annexe III du précédent Règlement 110/2008 ont disparu. 

Pas de panique! 

Dans les mois qui viennent et au plus tard en 2021, ces IG et leurs cahiers des charges (un peu plus de 240 à ce jour) iront rejoindre un registre consultable en ligne. 
La tequila et le mezcal y feront leur entrée.
What else ? 
Un whisky plutôt qu’un expresso, mais ce n’était pas la question. 

Le nouveau Règlement entre en vigueur dès le 25 mai 2019 (le 8 juin pour les IG), mais tout ce qui concerne l’étiquetage et la production entrera en application au plus tard le 25 mai 2021, le temps d’adapter certaines recettes et d’écluser les vieux stocks sans préjudice pour les producteurs. 

D’ici là, chaque pays est invité à faire remonter ses doutes et ses questions pour permettre aux autorités nationales de lever les ambiguïtés d’interprétation qui subsisteraient. 
On n’a pas fini de s’amuser.

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